Au départ, on a commencé par suivre les propos de notre bible, The John Seymour Guide to Self-Sufficiency. Engraisser trois cochons par an ; en vendre deux pour couvrir les coûts et en garder un pour nous-mêmes. Les deux qu’on a vendus n’ont pas payé pour celui qu’on a mangé qui se montrait si sacrement délicieux que nous avons tout fini en deux mois. Conclusion : plus de cochons requis.

La race locale et rare de ces terres est le Gascon, son nom de race traditionnel est le Noir de Bigorre, (nous ne pouvons pas étiqueter nos cochons ainsi parce que nous ne faisons pas partie de la bande). Étroitement lié à son cousin Ibérique, le Gascon Noir est la race de porc la plus ancienne en France. À l’époque où les centurions vagabondaient dans la campagne française, le géographe Strabo a fait éloge de la qualité des cochons noirs et les a déclaré ‘les meilleurs de l’Empire’. Avec l’arrivage des systèmes modernes d’élevage intensifs, ils sont tombés en disgrâce et leur nombre a chuté nettement après la deuxième guerre mondiale au point que vers la fin des années soixante-dix il n'en restait que quelques centaines.

Le Gascon est une race très rustique, de croissance lente, légendaire pour sa viande brune et persillé et sa capacité à vivre dehors toute l’année. De forme très arrondie, le Gascon a la peau noire couverte de poils durs, épais et noirs, il présente sur le dos des poils plus forts qui finissent souvent par un tourbillon sur la croupe. Il a un museau pointu et des oreilles lourdes et tombantes.

Nos cochons glanent dans les forêts de chênes, hêtres et châtaigniers ou sur un mélange de prés et sous-bois. Nous avons aussi des troupeaux plus petits qui sont gardés dans les broussailles pour nettoyer les terrains. Ce qu’ils trouvent naturellement comme herbe, trèfle, racines, feuilles, glands, châtaignes, écorces et insectes est supplémenté avec de la nourriture pour porcins non-OGM provenant de l’Ariège. Pour leur donner le meilleur départ possible, les porcelets sont gardés avec leurs mère jusqu’à trois mois. Nous tuons nos cochons entre 9 et 18 mois pourobtenir un poids de carcasse de 60 à 120kg contrairement à la plupart de fermes commerciales qui tuent à 6 mois pour des carcasses de 120kg.

Notre premier verrat, Shaft, était un monstre: 350kg de virilité pur-sang Gascon de première qualité. De nos deux premières truies, Winnie et Fatima, Winnie reste toujours la Reine du parc et elle vit maintenant avec 15 de ses arrière-petites-filles, petites-filles et filles : Beauty, Michelle, Tina, Oprah, Nina, Whitney, Ebony, Courage, Bunny, Alicia, Aoife, Sam, Toot, Phoebe et l’adorable Clare.

Shaft a été remplacé par Tyson quand on a eu besoin de nouvelles truies, Tyson a trop copulé, Rusty est tombé dans un grand trou, The Beast était justement une bête et c'est pour cela qu'il s'est retrouvé dans nos assiettes et maintenant Lionel marche fièrement dans les traces de Shaft.

En 2013, après 8 ans de galères avec nos méthodes et notre race de cochon décidément non commercial, nous nous sommes procuré Cojack. Un champion de l’industrie commerciale. C'est un verrat Large White x Pietrain que nous avons eu le plaisir non seulement de présenter aux dames mais aussi d’introduire à la paille et la boue ! Les différences entre Cojack et les cochons élevés chez nous sont énormes et ses petits avec les truies pur-sang Gascon sont très prometteurs. La carcasse est de meilleur forme et la viande moins grasse – malgré qu'on perde un peu de goût, ce qui est compensé par un moindre coût pour tout le monde.

Nous avons aussi gardé un mâle prometteur, Tommy Brock, de cette nouvelle race Gascon X pour recroiser avec les truies noires, dans une tentative de récupérer une partie de la profondeur du goût en gardant la période d’engraissement réduite.

Actuellement nous possédons deux parcs reproducteurs, une grange de mise-bas et six cabanes de maternités. A Las Laous nous avons trois parcs de finition en forêt sur rotation d’à peu près trois hectares au total où les cochons prêts pour l’abattage peuvent glaner. Il y a aussi trois prés broussailleux périphériques/parcs d’engraissement boisés couvrant trois hectares à Las Laous et encore trois parcs d’environ six hectares á la Ferme de Liers. Les porcelets sevrés des différentes portées sont introduits ensemble dans la grange de la Ferme de Liers où ils restent jusqu’à qu’ils atteignent 35 kgs puis ils vivent dehors en attendant l’abattage ou la neige. Nous avons environ 200 engraisseurs d’âges divers.